Bonito en fricandó

Ingredientes:

750 g cebolla de Figueras
150 ml vino rancio
350 g rebozuelos
750 g bonito (cogote o morrillo)
1,5 l de agua
30 g piñones
50 g almendras
Azafrán
200 ml coñac

Elaboración:

1

Pelar, cortar la cebolla en brunoise y, en una cazuela, sofreírla lentamente hasta que se oscurezca. Una vez que esté bien dorada, verter el vino rancio y dejar reducir. Retirar y colar para eliminar el exceso de aceite. Limpiar los rebozuelos y, en la misma cazuela donde se ha sofrito la cebolla, dorarlos. Retirar y reservar.

2

Reservar el cogote del bonito en un baño de agua y sal, tostar sus espinas y la cabeza en el horno durante unos 10 minutos a 220/230 °C y guardar el resto del bonito para otras elaboraciones. Retirar las espinas y la cabeza del horno, ponerlos en una olla, verter el agua y dejar hervir durante 25 minutos. Después, dejarlo reposar 25 minutos más para que infusione. Colar el caldo y mantenerlo caliente.

3

Sacar el cogote de bonito del baño de agua y sal y secarlo. Cortarlo, enharinarlo y freírlo en la cazuela con el aceite sobrante de la cebolla y de los rebozuelos. No tiene que quedar mucho hecho, solo debe coger color. Retirarlo, eliminar el exceso de aceite, ponerlo en una sartén a fuego alto y flambearlo con el coñac.

4

En una cazuela juntar la cebolla, los rebozuelos, el caldo de pescado y los trozos de bonito,
y cocinarlo todo a fuego medio. Mientras tanto hacer un picadillo con los piñones, las almendras, el azafrán y una pizca de pimienta negra y sal. Añadirlo a la cazuela y dejar cocinar 3 o 4 minutos y emplatar. Se puede acabar.