Alimentació Sostenible

La millor època per menjar-ne és de novembre a març, quan fa fred, ja que és quan és més dolça i té el cor més tendre.

Com totes les hortalisses, sempre és millor que sigui de proximitat, si pot ser ecològica, i acabada de collir, ja que el 90% de la seva composició és aigua. D’aquesta manera, seran més gustoses i nutritives.
 

A l´hora de comprar-ne s’ha de tenir en compte la frescor, que es pot veure en tocar-la, ja que la consistència ha de ser compacta, forta, i si la movem hauria de deixar anar les gotes d´aigua de la rosada. La tija també és senyal de frescor, ha de ser de color verd fort i no ha de ser tova la tacte.

De vegades, les temperatures baixes fan que es glacin una mica les fulles i és per això que en temps de glaçades poden tenir algunes taques negres, però si el fred no arriba al cor, només és una qüestió estètica.
 

Sempre és millor protegir-les amb un paper o una bossa oberta perquè no li toqui el fred directament i guardar-la al compartiment de les verdures.
 

És una verdura amb un alt valor nutricional, ja que és molt depurativa, rica en hidrats de carboni, en forma d’inulina i fibra, i també és una de les verdures amb més magnesi, fòsfor i calci. A més, la carxofa del delta del Llobregat també destaca per la riquesa en fenols i polifenols.
 

Gastronòmicament, la varietat que es cultiva aquí té IGP (Identificació Geogràfica Protegida). En destaquen les qualitats gustatives, ja que té un sabor intens.
A nivell culinari és molt versàtil, ja que es pot preparar des d’un licor per obrir la gana, com el Cynar, una infusió, o cuinar-la a la brasa, al forn, fer-ne xips, una crema, una sopa, salses, truites, farcir-les, saltar-les... 
Això sí, cal tenir en compte que la carxofa s’oxida de seguida, de manera que la podem submergir en aigua i afegir-li una mica de llimona o julivert.

Tretze maneres de cuinar la carxofa:

• Al forn o a la brasa: Es pot cuinar sencera, sense la tija. És una preparació molt senzilla, sense gaire manipulació del producte, que està a l’abast de totes les cuines. N’hi ha prou en posar-hi un bon raig d’oli d’oliva bo, sal i pebre, i també hi ha qui l’hi afegeix pernil tallat mol petit, sobrassada, cansalada, botifarra, herbes aromàtiques... Per tant, es pot personalitzar i adaptar a tots els gustos. 
• Infusió: Es tracta d’infusionar les fulles de la carxofa en aigua sense que arribi a bullir, uns 6 minuts. S’hi posa clau, canyella, anís estrellat i gingebre.
• Bullida: Una cocció fàcil, simplement bullida, com a menestra.
• Confitada: Es fa servir sencera, sense la tija. Es posa en una cassola on quedin ben juntes cobertes amb oli d’oliva, sal, pebre, pela de llimona, i unes quantes fulles de farigola. Es cou a foc molt suau, sense passar dels 75 ºC, 2 h, o fins que estiguin tendres. Tot seguit, s’escorren les carxofes i se serveixen tèbies o fredes amb un maionesa feta amb oli d´oliva arbequina, una punta de mostassa, cítrics i farigola. Les fulles s´obren com si fossin una flor.
• En conserva: Per poder-ne tenir tot l’any.
• Carpaccio o amanida: Crua es molt bona, amb una vinagreta de mel, vinagre, oli i mostassa a l’antiga. També es pot combinar amb magrana, pernil d’ànec, foie, llardons...
• En escabetx: Amb altres verdures i llegums.
• Xips: Es fan amb el cor, tallat ben fi i fregit amb oli d’oliva. S’hi afegeix una punta de sal just al moment de servir-la, perquè no s´estovi.
• Crema, salsa o sopa: Cal triturar-la molt bé i colar-la, si cal. Queda molt bona amb una mica de ceba confitada i una mica de brou d’aviram. La podem acompanyar amb una mica de foie-gras, botifarra, ou, bolets...
• Truita o remenat: És una preparació clàssica: primer es neteja el cor, se salta amb oli d´oliva i desprès es fa la truita. S’hi pot afegir una mica de ceba, pebre i julivert. 
• Arròs: En una paella de carn o de peix, la carxofa potencia el sabor del conjunt i dona textura.
• Farcida: Primer s’escalda uns 7-10 minuts en aigua i, mentrestant, es fa un sofregit al que se li pot posar botifarra crua. Després, es farceix i es passa per farina, ou i pa rallat, i es fregeix en oli d´oliva.
• Saltada: La podem saltar amb calamars, bolets, botifarra, ou...

Flor comestible molt apreciada però que en volum es tendeix a aprofitar-ne una part molt petita (el cor). Sovint es llença també el tronxo, que és igualment bo: pelat es pot deixar enganxat a la carxofa i cuinar-ho tot junt o bé afegir-lo al bullit, fregit o guisat. Si les carxofes són ben fresques, amb les fulles externes que heu retirat i els tronxos, en podeu fer una crema deliciosa amb restes i pells d’altres verdures (ceba, api, pastanaga i julivert): salteu les verdures en una cassola amb oli 5 minuts, hi afegiu les fulles i els tronxos de les carxofes, hi afegiu patates trossejades i dos terços del brou. Ho coeu uns 15-20 minuts, ho tritureu tot amb la batedora i es filtra per separar bé la fibra. Hi afegiu més brou si cal.

Les carxofes de final de temporada tenen més pèl a l’interior però si s’enretira i es pelen bé, el cor segueix sent igualment bo. Si se us fan velles i no tenen tan bon aspecte o si en teniu massa, el paté és una bona forma d’aprofitar-les (a més el podeu congelar). 

L’aigua on heu bullit les carxofes és boníssima per a un arròs, uns fideus o per prendre com a brou. Igualment podeu bullir les fulles de carxofa per obtenir aigua de carxofa per cuinar o bé prendre-la com a infusió (remei tradicional per fer baixar el colesterol).