Judía de gancho con almejas
Ingredientes:
- 280 g de judía de gancho
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 200 g de almejas frescas
- 200 g de cebolla (una cebolla pequeña y otra más grande)
- 5 dientes de ajo
- 30 ml de vino blanco
- 900 ml de caldo de pescado blanco
- 1 manojo de perejil
- 1 g de leticina
Elaboración:
1
La noche anterior, en un bol con agua fría (el doble de la cantidad de judías), mezclar una cucharada de café de bicarbonato y añadir las judías. Reservar en la nevera unas 12 horas. Por otro lado, dejar las almejas dentro de otro bol con agua y sal, para que expulsen toda la arena del interior.
2
Al día siguiente, colar las judías y ponerlas en una cazuela con una cebolla pequeña, unos clavos de olor, tres dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y agua. Dejar que se cocinen a fuego bajo durante 90 minutos.
3
Cortar la cebolla en brunoise y, en una cazuela, sofreírla poco a poco. Cuando esté transparente, añadir el ajo cortado a la brunoise y seguir sofriendo. Cuando el conjunto adquiera un buen color, añadir el vino blanco y dejar reducir.
4
Añadir las judías hervidas a la cazuela donde está el sofrito, las almejas, 400 ml de caldo de pescado e ir removiendo, poco a poco, mientras se abren las almejas, buscando que el conjunto ligue consiguiendo un pequeño pilpil.
5
Para terminar, para el aire de perejil: triturar 500 ml de caldo de pescado con el manojo de perejil entero. Pasar por un colador fino, añadir la lecitina y seguir triturando hasta obtener el aire de perejil.
Alérgenos:
sulfitos, crustáceos, pescado, soja