Quatre experiències pioneres al sector de la restauració per prevenir el malbaratament alimentari
AN Grup, el centre universitari CETT-UB i els restaurants, Gatblau i Rasoterra, expliquen els seus plans de prevenció i el seu èxit.
El passat 3 de juny, el Mercat de Sant Antoni va acollir la jornada tècnica “Com implementem el pla de prevenció del malbaratament alimentari a la restauració?”. La cita va servir per a presentar la Guia per a la prevenció del malbaratament alimentari en el sector de la restauració comercial i cuines centrals, una eina per impulsar la implementació de plans de prevenció, donar suport al compliment de la Llei 3/2020, i mostrar casos pràctics, però també, per descobrir experiències inspiradores, per part d’un sector que ja ha començat a desenvolupar projectes pioners per fer front al repte global del malbaratament alimentari.
En total, durant la jornada es varen presentar quatre casos pràctics d’empreses de restauració que ja estan implementant plans de prevenció: AN Grup, un dels principals grups de restauració en l’àmbit espanyol; CETT-UB, el centre universitari de referència de turisme, hoteleria i gastronomia, adscrit a la Universitat de Barcelona; el restaurant Gatblau, un establiment de cuina sostenible i saludable que basa la seva oferta gastronòmica en ingredients de proximitat, de temporada, ecològics i de comerç just; i el restaurant Rasoterra, un bistrot gastronòmic de Barcelona especialitzat en cuina vegetariana i vegana i membre del col·lectiu Slow Food.
Segons l’Eurostat 2023, el malbaratament alimentari a la restauració i serveis d’alimentació suposa el 9,2% dels 58,4 milions de tones (131 kg/habitant) que es generen anualment a Europa.
AN Grup, un sistema de quantificació del malbaratament alimentari
El grup empresarial AN ha implementat un sistema de quantificació del malbaratament alimentari a dos dels seus restaurants, identificant les zones on es produeix més malbaratament i prenent mesures per minimitzar-lo.
El projecte ha demostrat que AN Grup ja estava duent a terme algunes pràctiques de reducció del malbaratament alimentari, però que calia sistematitzar-les i comunicar-les millor. Amb la participació del personal i la implementació de petites accions, com ara canvis a la carta, la compra de productes de temporada i la gestió eficient dels excedents, s’ha aconseguit reduir significativament el malbaratament alimentari.
CETT-UB, un enfocament sistemàtic i participatiu
El CETT-UB, per la seva banda, ha implementat dos plans de prevenció del malbaratament alimentari, un per a l’escola i un altre per a l’hotel Alimara. El projecte ha demostrat que és possible reduir significativament el malbaratament alimentari amb un enfocament sistemàtic i participatiu.
Ha posat l’accent en reptes, com definir les causes del malbaratament alimentari amb més precisió; integrar els conceptes de sostenibilitat en la documentació i comptabilitat del restaurant i sensibilitzar els caps de cuina sobre la importància de la prevenció.
Restaurant Gatblau, la sostenibilitat com a part integral de la identitat
El restaurant Gatblau, guardonat amb diversos premis i certificats de sostenibilitat, ha demostrat la seva entrega en matèria de sostenibilitat i de responsabilitat social des dels seus inicis.
El seu model de negoci es basa a donar suport a la producció sostenible, reduir la petjada ecològica, minimitzar el malbaratament alimentari, oferir opcions sostenibles, evitar residus i reaprofitar els aliments.
A més entre les claus del seu èxit destaquen el fet de comptar amb personal experimentat, realitzar una tasca de sensibilització constant amb el seu públic, mantenir relacions de confiança amb els proveïdors i haver après a enfrontar els prejudicis.
Rasoterra, un model basat en la sensibilització del públic
Per últim, el restaurant Rasoterra, que forma part del moviment Slow Food, ha treballat a fons el compromís ferm amb la sostenibilitat des de la seva obertura el 2013.
El restaurant ha aconseguit minimitzar el malbaratament alimentari gràcies a la seva gestió eficient dels recursos i la sensibilització del públic. Això té un impacte positiu, com la fidelització dels clients -el compromís del restaurant amb la sostenibilitat ha atret a una clientela conscient i compromesa amb la salut planetària-, així com el reconeixements per la seva tasca en la prevenció del malbaratament alimentari i l’impacte positiu en altres col·legues del sector, ja que serveix com a model inspirador per a restaurants i empreses.
La jornada “Com implementem el pla de prevenció del malbaratament alimentari a la restauració, que s’emmarca en el Pla Anual de Transferència Tecnològica (PATT), ha estat organitzada pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya i per l’Oficina Conjunta de l’Alimentació Sostenible (OCAS), amb la col·laboració de Mercats de Barcelona (Ajuntament de Barcelona).
