Alimentación Sostenible

• Acelga verde: es una variedad de hojas abundantes, grandes y de color verde intenso, con las pencas blancas, anchas, muy carnosas y tiernas. Se pueden ir recolectando las hojas que ya están listas, de forma que siempre están frescas. Existen diversas variedades, en función del tamaño de las hojas y la forma.
• Acelga de colores: tiene menos hojas que la acelga verde y son de tamaño medio y de color amarillo, rojo, rosado o violeta, según la variedad. Son muy tiernas y dan mucho juego en la cocina, sobre todo si están tiernas y se cuecen al vapor.

De la acelga utilizamos las dos partes aéreas: las hojas y los tallos, que se denominan pencas. 

La mejor época para consumir acelgas es en invierno, ya que son más dulces. Además, es importante que sean de proximidad y, si es posible, ecológicas y recién cogidas, ya que el 90 % de su composición es agua. Así serán más sabrosas y nutritivas.

Normalmente se vende en manojos. Hay que tener en cuenta el tamaño. Es mejor que las hojas no sean demasiado grandes, ya que así sabemos que serán más tiernas, tanto las hojas como los tallos. 

Además, su color tiene que ser intenso, tanto si son verdes como si son de colores. La textura tiene que ser crujiente, y el manojo tiene que aguantarse derecho, como si fuera un ramo.

Siempre es mejor protegerla con un papel o una bolsa abierta para que no le toque el frío directamente y guardarla en el compartimento de las verduras.

Tiene propiedades antioxidantes gracias a su riqueza en vitaminas A, C, E, K, ácido fólico y betacarotenos, y también aporta minerales, como calcio, hierro (tiene más que las espinacas), fósforo, potasio y magnesio.

El contenido en fibra es útil para combatir el estreñimiento y para controlar el colesterol. Además, calma los problemas digestivos o intestinales, tiene un efecto diurético y alivia las irritaciones de las vías urinarias. No obstante, las personas con cálculos renales no deberían abusar, por el alto contenido en ácido oxálico.

Gastronómicamente, la acelga es una verdura capaz de transmitir al paladar lo mejor de la tierra, con notas minerales y de tierra y una textura e intensidad únicas. Hay que tener en cuenta que las pencas son más duras y, por lo tanto, necesitarán más cocción que las hojas.

Catorce formas de cocinar la acelga:

• Al vapor: si está tierna, es como queda mejor, y mantendrá mejor sus propiedades nutricionales. Se pueden separar los tallos de las hojas y darles cocciones diferentes. La hoja, 5-7 minutos, según su tamaño, y los tallos, 15-25 minutos, también según su tamaño. Se rematan con un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.
• Hervida: simplemente hervida con patata pelada y cortada a dados, en frío con agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, se añaden los tallos cortados y se deja cocer a fuego fuerte unos 20 minutos. Después se añaden las hojas y se dejan cocer 7 minutos más.
• Salteada: como un picadillo, con aceite perfumado con ajo y un trozo de butifarra negra o tocino.
• Gratinada: hecha a la crema, con piñones, pasas y queso gruyer o parmesano.
• Rebozada: los tallos se pueden escaldar unos minutos y sazonarlos con curri. Después, se rebozan con harina, huevo y pan rallado y se sirven como aperitivo.
• Ensalada: cuando las hojas son muy pequeñas y tiernas se pueden comer crudas, con una vinagreta de frutos secos.
• Crema o sopa: en una escudella o haciendo una crema de acelgas con calabaza y cebolla.
• Tortilla o revuelto: con ajos tiernos y judías de gancho.
• Arroz: para hacer un arroz vegetal, donde aportarán un sabor a tierra muy singular.
• Rellena: las hojas, hervidas unos minutos, tras enfriarse pueden utilizarse para hacer paquetitos de carne, de pescado, de arroz... 
• Estofada: una receta clásica es con garbanzos y bacalao.
• Bocadillo: un buen ejemplo es un sándwich de acelgas con aceite de ajos tiernos y mozzarella.
• Pastel: con una base de hojaldre o pasta brisa salada, con huevo, queso, leche...
• Albóndigas o hamburguesa: combinada con una legumbre para que tenga cuerpo y un buen sofrito, especias y algunas hierbas aromáticas.
   

Se acostumbra a comer tanto la hoja como la penca en pucheros o guisos. Conviene consumirla rápido antes de que se marchiten las hojas, que se deshidratan rápidamente. Si se quieren conservar, hay que guardarlas enseguida en la nevera en una bolsa o recipiente cerrado. Si se desmaya el manojo, se puede cocinar igualmente, pero si se quiere reavivar, se puede dejar en remojo de un día para otro y las hojas se rehidratarán.

Es fácil de plantar en casa, tanto en tierra como en jardinera. A medida que se necesitan, no hay que cortar toda la mata, sino que se pueden ir cortando las hojas más exteriores y dejar que la planta siga creciendo. Si está a punto de espigarse (se empieza a formar un tallo en el centro), ya se puede cortar entera antes de que las hojas se vuelvan demasiado duras.
Si se tiene mucha, se congela muy bien ya cocinada y se puede sacar cuando se quiera consumir.

Tradicionalmente también se ha conservado, tanto la planta entera como solo las pencas, en salmuera. 

Las acelgas más conocidas son las de penca blanca, pero existen acelgas de penca amarilla, roja o rayada. Es interesante saber que la remolacha y la acelga son la misma especie botánica (Beta vulgaris) y que, por lo tanto, las hojas de la remolacha son acelgas que merece la pena aprovechar.