Apio-rábano a la sal, chips de salsifí, zanahoria confitada con miel y romero y jugo de asado vegano
Ingredientes:
- 1 apio-rábano
- 2 kg de sal gorda (horno)
- 4 claras de huevo
- 1 salsifí
- 150 ml de aceite para freír
- 400 g de zanahoria
- 200 ml de fondo oscuro de verduras
Elaboración:
1
Batir las claras de huevo, casi hasta punto de nieve, y mezclarlas con la sal gorda. En una bandeja de horno, poner el apio-rábano, cubrir con la mezcla anterior y hornear unos 30-40 minutos. Retirar, romper la cubierta, pelar el apio-rábano y reservar.
2
Pelar el salsifí, cortarlo y freírlo en aceite de oliva. Reservarlo en papel absorbente.
3
Limpiar las zanahorias. En una cazuela, añadir un poco de mantequilla y saltar las zanahorias. Añadir la miel, el romero y un poco de agua, tapar y dejar cocer. Retirar del fuego y reservar.
4
Hacer un fondo oscuro con los sobrantes de las verduras y dejar reducir hasta obtener una textura demi-glace.