Alimentació Sostenible

Bombardi cree que hay formas más respetuosas de trabajar en la cocina. Lo cree y lo practica desde hace más de 20 años en Barcelona. Conversamos con ella sobre los criterios para ser más sostenibles en la restauración, la responsabilidad que tenemos como personas consumidoras y la importancia de ponerles cara y ojos a los productores y las productoras.

¿Cuáles son los criterios que hay que cumplir para que un restaurante sea sostenible?

Hay una especie de decálogo con diez normas que todos los restaurantes que se definan como sostenibles deberían seguir: malgastar lo mínimo de producto, reducir la merma, reciclar toda la basura que generes, compostar el residuo orgánico, comprar de temporada, producto fresco y lo más próximo posible…

¿Este ha sido el criterio para seleccionar a los establecimientos de restauración que participan en la tercera edición de Terra i Gust?

Sí, no nos hemos basado en ningún certificado, pero los establecimientos han tenido que dejar constancia de que se están haciendo bien las cosas o, como mínimo, que se está intentando. Tiene que haber un compromiso. Por eso en la fiesta encontraremos tanto propuestas muy consolidadas en materia de sostenibilidad como otras que están dando pasitos acercándose a esta otra manera de hacer las cosas. Eso sí, con unos mínimos, como que la carne sea ecológica, se trabaje con productoras de proximidad…

¿Productoras de proximidad y no productos?

Sí, porque hablar de productos es ambiguo. A veces estás en la tienda y ves una manzana que dicen que es ecológica y de proximidad, pero no tienes más información, ni sabes quién la ha producido. Dentro del movimiento slow food, el producto debe tener nombre y apellido, se tiene que conocer a quien hay detrás. Saber si este cordero es de Cal Pauet, aquella ternera de Cal Tomàs. Nos parece que es más honesto con la persona consumidora.

¿Las productoras también siguen este decálogo para ser sostenibles?

Las que participan en Terra i Gust practican agriculturas que son muy respetuosas con la tierra y son regenerativas. Por lo tanto, ya no es que estén contribuyendo a desacelerar el cambio climático, sino que están aportando una mejora porque están enriqueciendo la tierra y la están reconstituyendo.

¿Qué ejemplos veríamos en Terra i Gust?

Por ejemplo, en la edición de este año participa una de las pocas queserías urbanas del Estado español, Pinullet. Esta quesería de Gràcia que trabaja con un ganadero ecológico del Montseny aprovecha el suero, que en la mayoría de los casos se rechaza cuando se prepara el queso. Lo convierten en abono y se lo restituyen al campo, concretamente en una finca de olivos del Montseny.

¿Cómo podemos aplicar la sostenibilidad en las cocinas de nuestras casas? En una sociedad capitalista, ¿podemos ser sostenibles?

A nosotros nos gusta más hablar de responsabilidad que de sostenibilidad. La sostenibilidad nos parece un concepto muy utópico y poco realista. La sostenibilidad como tal, en el sistema en que vivimos, no existe; la responsabilidad, sí. Yo me siento responsable de las elecciones que hago en mi cocina, me responsabilizo de ellas.

¿Y cómo nos ayuda a conseguirlo una fiesta como Terra i Gust?

Al final Terra i Gust es una fiesta que habla de sostenibilidad, pero tiene una fecha de inicio y fin. Por eso, el objetivo es que el público se lleve herramientas a casa para aplicar en su día a día, en las elecciones que hay detrás de ir a hacer la compra. Como personas consumidoras, tenemos un arma superimportante: abrir la nevera y decidir qué metemos dentro.