Alimentación Sostenible

La cocina catalana se ha nutrido, desde sus orígenes, de recetas de aprovechamiento e ingredientes de proximidad. La distribución de los alimentos y la manera de consumirlos entonces era muy diferente de la actual y esto ha comportado que los platos que consideramos tradicionales estén elaborados intrínsecamente con ingredientes de temporada y kilómetro cero. Para realzar la tradición culinaria catalana, hoy ofrecemos un repaso por estaciones de sus comidas típicas, en clave de alimentación sostenible.

Estrellas y fiestas populares gastronómicas de invierno

Las verduras de invierno como el puerro, la col y el apio se convierten en ingredientes ideales para la elaboración de los platos típicos de la temporada. La escudella i carn d’olla no puede faltar en ninguna mesa navideña, pero, a la vez, es una receta de aprovechamiento perfecta para evitar derrochar verduras o carne que hayan sobrado de las comilonas.

También encontramos en el reaprovechamiento el origen del plato más icónico de la Cerdanya: el trinxat. Y es que, con solo tres ingredientes —col, trumfa o patata cerdana y tocino—, se ha convertido en un esencial en la cocina catalana. De hecho, cada mes de febrero Puigcerdà acoge la Fiesta del Trinxat, donde reivindican las raíces de la receta y la importancia del kilómetro cero en sus ingredientes.

Igualmente importante es la celebración en Valls de la Gran Fiesta de la Calçotada, que sirve para dar el pistoletazo de salida a la temporada del calçot. Esta variedad de cebolla, a la que la Unión Europea otorgó la denominación de indicación geográfica protegida, es la excusa perfecta para que catalanes y catalanas se reúnan alrededor de una mesa para empezar a despedir el invierno y las temperaturas más frías.

La Semana Santa marca las recetas primaverales

Del mismo modo que las celebraciones navideñas marcan, en parte, la gastronomía catalana invernal, la Semana Santa y sus tradiciones tienen una gran influencia en la cocina de primavera.

Los niños y niñas cantan en la escuela “Dijous Llarder botifarra menjaré” (el jueves lardero butifarra comeré) mientras dan mordiscos a sus bocadillos de tortilla o butifarra de huevo. Sin embargo, antiguamente los niños también eran los encargados de picar a las puertas de vecinos y vecinas para pedir huevos, los grandes protagonistas de la comida del jueves Lardero.

Por otro lado, es común que se organicen sardinadas populares coincidiendo con el entierro de la sardina el miércoles de Ceniza. Un pez muy abundante en aguas mediterráneas que reúne a barrios y pueblos alrededor de las brasas. También lo consigue el ranxo de Carnaval, una tradición que se origina en la Cataluña feudal y que reúne a vecinos y vecinas para elaborar una gran escudella colectiva de aprovechamiento, cocinada a partir de aportaciones individuales.

Otro producto que dispara su consumo en primavera es el caracol, coincidiendo con el Aplec del Caragol de Lleida. En Terres de Ponent, el caracol, cocinado de distintas maneras, es el rey de la mesa. A la gormanda, a la cazuela o, la más popular, a la llauna.

El verano, tiempo de cocas

La noche más corta del año sirve como inauguración más o menos oficial del verano. Hogueras, petardos y comidas compartidas con un rasgo común: la coca de chicharrones. El dulce por antonomasia de la verbena de San Juan se elabora de manera sencilla con hojaldre, azúcar, huevo, piñones y chicharrones.

Otra coca con sello de verano es la de recapte. Una receta que también es de aprovechamiento, porque se le puede añadir cualquier ingrediente, pero que tradicionalmente lleva escalibada. Por eso la encontramos, sobre todo, en la temporada de los pimientos, la cebolla y la berenjena, y es buena tanto caliente como fría.

Otro dulce típico del verano son los panellets de Sant Roc, que se preparan especialmente para celebrar la fiesta en honor al santo en las Fiestas de la Plaça Nova, en Barcelona. A pesar de lo que se pueda creer por el nombre, los panellets de Sant Roc son una mezcla entre un polvorón y una pasta de té. Solo se comen ese día, cuando son elaborados artesanalmente por las pastelerías de Ciutat Vella, que los reparten de manera gratuita entre vecinos y vecinas.

Castañas, boniatos y panellets en otoño

Del mismo modo que con la Navidad y la Semana Santa, la castañada marca con fuerza la agenda gastronómica de otoño. El boniato al horno, de temporada, combina de manera perfecta con las castañas tostadas, de los castaños de Viladrau, donde encontramos el único productor de castañas de Cataluña.

Pero en otoño también hay lugar para los dulces, y es que la estrella indiscutible de hornos y panaderías son los panellets. Esta vez sí, los tradicionales, con sello de especialidad tradicional garantizada de la Unión Europea. Una receta sencilla, basada en un mazapán tradicional elaborado con azúcar y almendra, al que también se pueden añadir huevos y agua. Después, solo habrá que prepararlos con más frutos secos como piñones o avellanas, que también están de temporada.

Aunque sería imposible mostrar todos los platos tradicionales de la cocina catalana en un artículo, estos ejemplos ponen de manifiesto que es una gastronomía que aboga, de raíz, por la sostenibilidad, el aprovechamiento y los ingredientes de proximidad, reivindicando la denominación de origen de la tierra.