Mongeta del ganxet amb cloïsses
Ingredients:
- 280 g de mongeta del ganxet
- 1 culleradeta de bicarbonat
- 200 g de cloïsses fresques
- 200 g de ceba (una ceba petita i una altra de més grossa)
- 5 grans d’all
- 30 ml de vi blanc
- 900 ml de fumet blanc
- 1 manat de julivert
- 1 g de lecitina
Elaboració:
1
La nit anterior, en un bol amb aigua freda (el doble de la quantitat de mongetes) mescleu una cullerada de cafè de bicarbonat i afegiu-hi les mongetes. Reserveu-ho a la nevera unes 12 hores. D’altra banda, deixeu les cloïsses dins d’un bol amb aigua i sal, perquè treguin tota la sorra de l’interior.
2
L'endemà, coleu les mongetes i poseu-les en una cassola amb una ceba petita, uns claus d’olor, 3 grans d’all, una fulla de llorer, sal i aigua. Deixeu que es cuinin a foc baix durant 90 min.
3
Talleu la ceba a la brunesa i, en una cassola, sofregiu-la a poc a poc. Quan estigui transparent, afegiu-hi l’all tallat a la brunesa i seguiu-ho sofregint. Quan el conjunt agafi un bon color, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir.
4
Afegiu les mongetes bullides a la cassola on hi ha el sofregit, les cloïsses, 400 ml de fumet i aneu-ho sacsejant, a poc a poc, mentre s’obren les cloïsses, buscant que el conjunt lligui fent un petit pil-pil.
5
Acabeu fent l’aire de julivert: tritureu 500 ml de fumet amb el manat de julivert sencer. Passeu-ho pel colador fi, afegiu-hi la lecitina i seguiu-ho triturant fins que obtingueu un aire de julivert.
Al·lèrgens:
sulfits, crustacis, peix, soja.
